Batch: Mengde produkt produsert i en operasjon. Høyst en dagsproduksjon kan anses som en batch.

Beslutningstre: Sekvens av spørsmål som anvendes for hvert prosesstrinn med en identifisert fare for å identifisere hvilket prosesstrinn som er kritiske styringspunkter (CCP), viktige grunnforutsetninger (VGF) og grunnforutsetninger (GF).

Dagligvarebutikk: En butikk som selger dagligvarer til husholdninger.

Fareanalyse: Prosessen for å samle og evaluere informasjon om farer og forhold som kan være av betydning for matvaretrygghet, og som derfor må adresseres i rutinene.

Fare/næringsmiddelfare: Tilstedeværelse av biologisk, kjemisk, fysisk eller kjente allergener i et næringsmiddel i en mengde som er i stand til å fremkalle helseskadelig virkning.

Fersk sjømat: Sushi, ferske reker / skalldyr og fersk fisk i kasser med is eller fersk fisk på is i kjøledisk.

Flytskjema: En skjematisk fremstilling av en prosess.

Grunnforutsetning (GF): Grunnforutsetninger er generelle rutiner som skal være på plass i butikken for å lette gjennomføring av hygienisk drift. Det vil si alle generelle rutiner som er felles for alle trinn i prosessen, som for eksempel bygningsteknisk standard, soneinndeling, opplæring osv.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point: En metode som identifiserer, vurderer og styrer farer som er signifikante for at maten skal være helsemessig trygg.

HACCP-validering: En analyse for å fremskaffe bekreftelse på at elementene i HACCP-styringssystemet er egnet til formålet.

HACCP-verifisering: Bevise at rutiner etterleves og grenser følges gjennom systematisk undersøkelse i form av revisjoner, målinger og andre vurderinger.

Juridisk enhet: Virksomhet eller gruppe av virksomheter som har ett organisasjonsnummer.

Kalibrere: Sammenligning av et instrument mot en normal eller et annet instrument som er mer nøyaktig. Hensikten er å bestemme avviket fra korrekt verdi og korrigere avviket.

Kjedekontor: Enhet som administrerer funksjoner for tilsluttede enheter, her dagligvarebutikker under bestemte kjedeprofiler.

Konditori: Produksjon av kaker og konditorvarer.

Kontrollere: Nødvendig aktivitet for å sikre og vedlikeholde overensstemmelse med krav etablert i rutinene.

Korrigerende tiltak: Tiltak som iverksettes for å fjerne eller kontrollere årsakene til avvik eller feil, slik at avviket eller feilen ikke gjentar seg.

Kritisk grense: Fastsatt grense som viser når et avvik ikke kan aksepteres. I HACCP-systemet beskrives kritiske grenseverdier som røde avvik.

Kritisk styringspunkt (CCP): Sted (punkt), framgangsmåte, prosesstrinn eller ledd i en produksjonskjede, hvor styring er essensiell for å forebygge, fjerne eller redusere en fare til et akseptabelt nivå.

Lettbedervelig næringsmiddel: Næringsmiddel som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelig eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring ved romtemperatur.

Næringsmiddeltrygghet (matvaretrygghet): Næringsmiddelet er trygt og vil ikke skade forbrukeren når det tilberedes og/eller konsumeres i henhold til dets tiltenkte bruk.

Overvåking: Tekniske systemer eller manuelle målinger som kontinuerlig eller jevnlig måler et styringstiltak.

Ren sone: Områder hvor uemballert lettbedervelig mat håndteres og rent utstyr oppbevares.

Risiko: Sannsynlighet for og konsekvens hvis fare inntreffer.

Scratch-bakeri: Produksjon av deiger og alle prosesser frem til ferdig stekte bakervarer.

Styringstiltak: Handling eller aktivitet som kan anvendes for å forebygge eller fjerne en næringsmiddelfare eller begrense denne til et akseptabelt nivå.

Toleransegrense: Fastsatte grenser for tillatt avvik fra mål. I HACCP-systemet beskrives disse som toleransegrenser for gule avvik.

Viktig grunnforutsetning (VGF): Grunnforutsetning som i forbindelse med fareanalysen har vist seg å være nødvendig å styre for sikre mattryggheten.