Kapittel 6 lister opp bransjens retningslinjer som gjelder i en dagligvarebutikk, og det er tatt utgangspunkt i:

• Krav i næringsmiddelregelverket
• Krav i annet regelverk som er relevant for tema som er beskrevet i retningslinjen
• Tiltak som er kommet frem gjennom HACCP-analyse
• Dagligvarehandelens krav/tiltak ut fra vår tolkning av regelverk sett opp mot praktisk gjennomføring og kjennskap til den drift som foregår i en dagligvarebutikk

Nummereringen i bransjeretningslinjen er ikke bygd opp på samme måte som HACCP-dokumentet. For hvert av kapitelene med krav er det lagt inn referanser til forskrifter, lover mv. Det gjøres oppmerksom på at det her refereres til aktuelle områder i regelverket der aktuelt tema er omtalt. Dette betyr at ordlyden i de definerte kravene i retningslinjen ikke er en avskrift av tekst i regelverket.

Innholdsfortegnelse for kapittel 6:

• 6.1 Orden, renhold og vedlikehold (GF)
  • 6.1 a. Håndvaskepunkt (GF)
  • 6.1 b. Rengjøring av utstyr og lokaler (GF)
  • 6.1 c. Toalett og garderobe (GF)
  • 6.1 d. Vedlikehold (GF)
  • 6.1 e. Vann (GF)
  • 6.1 f. Tilgang for husdyr/kjæledyr (GF)
  • 6.1 g. Øvrige regler (GF)
• 6.2 Personlig hygiene (GF)
  • 6.2 a. Arbeidsantrekk (GF)
  • 6.2 b. Sykdom (GF)
  • 6.2 c. Regler for håndhygiene (GF)
  • 6.2 d. Øvrige regler
• 6.3 Opplæring (GF)
• 6.4 Skadedyrkontroll (GF)
• 6.5 Internkontroll (GF)
• 6.6 Måleutstyr og kalibrering (GF)
• 6.7 Metode for temperaturkontroll (GF)
• 6.8 Varemottak (GF)
• 6.9 Matkontaktmaterialer (GF)
• 6.10 Lagring av kjemikalier (GF)
• 6.11 Lagring / frambud av næringsmidler (GF)
  • 6.11 a. Lagring / frambud av kjølevarer (GF)
  • 6.11 b. Lagring / frambud av frysevarer (GF)
  • 6.11 c. Lagring av næringsmidler. Tørrvarer (GF)
  • 6.11 d. Frukt og grønnsaker (GF)
  • 6.11 e. Torgsalg ute (GF)
  • 6.11 f. Salg løsvekt (GF)
  • 6.11 g. Kverning av kaffe (GF)
  • 6.11 h. Salatbar (GF)
  • 6.11 i. Smaksprøver (GF)
• 6.12 Bearbeiding av næringsmidler (VGF/GF)
  • 6.12 a. Tining av produkter (GF)
  • 6.12 b. Håndtering av fersk fisk (skjæring, filetering) (VGF)
  • 6.12 c. Håndtering av kjøtt (oppdeling, slicing, kverning, hakking, marinering, krydning) (VGF)
  • 6.12 d. Håndtering av ost (oppdeling, tilberedning av spesialiteter) (VGF)
  • 6.12 e. Pressing av juice (GF)
  • 6.12 f. Softis og slush (GF)
  • 6.12 g. Modning av ost (GF)
  • 6.12 h. Modning av kjøtt (GF)
  • 6.12 i. Salting (GF)
  • 6.12 j. Tilberedning av salater, bagetter, supper, middagsretter mv (kalde) (VGF)
  • 6.12 k. Nedskjæring av hele/halve dyr (GF)
• 6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)
  • 6.13 a. Steking av brød og bakerivarer (GF)
  • 6.13 b. Varmebehandling av kjøtt, fisk og vegetarmat (CCP)
  • 6.13 c. Frambud av varm mat (VGF)
  • 6.13 d. Nedkjøling (CCP)
  • 6.13 e. Innfrysing (GF)
• 6.14 Salg fra betjent ferskvaredisk (GF)
  • 6.14 a. Fisk og skalldyr (GF)
  • 6.14 b. Kjøtt og delikatesser (GF)
  • 6.14 c. Konditorvarer (GF)
• 6.15 Emballering av næringsmidler (GF)
• 6.16 Merking av næringsmidler (GF)
• 6.17 Bestemmelse av holdbarhetstider for egenproduserte varer (GF)
• 6.18 Sporbarhet og produktberedskap (GF)
• 6.19 Overskuddsmat til veldedighet (GF)
• 6.20 Overskuddsmat til dyrefôr (GF)
• 6.21 Avfallshåndtering (GF)
• 6.22 Dokumentasjon (GF)