Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen

Opprettet 12. mars 2009 | Versjon 10 (oktober 2022)

6.11 Lagring / frambud av næringsmidler (GF)

6.11 a. Lagring / frambud av kjølevarer (GF)

Omhandler varer som skal oppbevares ved kjøletemperatur. Dette er lettbedervelige næringsmidler og kjøttfylte bakverk, eksempelvis børek omfattes også. Generelt krav til lettbedervelige næringsmidler er 0 – 4°C.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Temperaturkrav kjølevarer generelt ¹	0 - 4°C. Man må sørge for riktig temperatur i kjøleinnretninger og overvåke denne.	Automatisk temperaturovervåkning. Manuell temperaturkontroll, En kombinasjon av automatisk og manuell temperaturkontroll.
2	Toleransegrenser (gjelder ikke fersk sjømat) ³	Røde avvik: 12°C eller varmere 7 – 11,9°C i mer enn 12 t Ved avvik må varer svinnes/kastes. Unntak for varer som er merket med at de i kortere perioder kan oppbevares i romtemperatur Gule avvik: 7 – 11,9°C i mindre enn 12 t 4 – 6,9°C Ved avvik må næringsmidlene raskest mulig bringes til riktig temperatur. Ved temperatur mellom 4 og 6,9°C må temperatur måles på nytt i løpet av inneværende arbeidsdag. Ved fortsatt avvik og ved temperatur i disk over 7°C flytt næringsmidlene til et kjølerom med riktig temperatur for nedkjøling.	Automatisk logg eller manuell kontroll.
3	Toleransegrenser for fersk sjømat (gjelder for sushi, ferske reker/skalldyr og fersk fisk i disk med is ³	Røde avvik: 7°C eller varmere Ved avvik må varer svinnes/kastes. Gule avvik: 4 – 6,9°C Ved avvik skal det sørges for at produktene oppnår riktig temperatur snarest, f.eks. ved å tilføre mer is, flytte til kjølerom som holder riktig temperatur. Det må kontrollmåles etter et par timer.	Automatisk logg eller manuell kontroll.
4	Avriming⁴	Avriming må utføres på en slik måte at det ikke påvirker temperatur i næringsmidlene. Ved automatisk avriming er tiden så kort at varens kvalitet ikke påvirkes. Ved manuell avriming, flytt varer til annen kjøledisk/-rom.	God praksis.
5	Kjølte næringsmidler merket med høyere temperatur¹	Kjølevarer merket med oppbevaringstemperatur over 4 grader skal oppbevares ved høyst den temperatur som er angitt på varen.	Temperaturlogg.
6	Kjølte næringsmidler som i kortere perioder kan oppbevares utenom kjøl⁴	Definisjon kortere perioder = 24 timer. Eksponering på torg uten kjøling kun der dette er anbefalt fra leverandør og eget notat fra leverandør skal følge med. Kortere perioder betyr at næringsmidlene må flyttes inn på kjølerom hver natt.	God praksis.
7	Egg ⁵	Krav til oppbevaring ved maks 12°C.	Temperaturlogg.
8	Delte meloner (halve/ kvarte)^{2, 3}	Krav: Maks 8°C og salg innen 24 timer etter deling. Dette betyr at melonene må svinnes etter 24 timer. Ved holdbarhet lenger enn 24 timer er kravet til temperatur maks 4°C samt at produktet skal merkes og påføres en holdbarhet. Holdbarhet inntil 5 dager. Kvalitet må vurderes fortløpende. Svinnes når holdbarhet er overskredet eller hvis synlig dårlig kvalitet.	God praksis.
9	Varehåndtering⁴	Ved vareplassering, må varene raskt fra kjølerom til kjøledisk for å opprettholde kjølekjede. Kjøledisker må ikke overlastes. Det må sørges for at luftstrømmen i disken opprettholdes. Påse at varer ikke plasseres over lastemerket.	Visuell kontroll.
10	Varerullering^{4, 6}	Prinsippet først inn, først ut bør følges. Næringsmidler med utgått «siste forbruksdag» er ikke salgsvare og skal fjernes fra salgsdiskene.	Datokontroll og god praksis.
11	Emballasje ³	Emballasjen skal være hel og uten skader som kan føre til forurensning av produkt.	Svinnkontroll.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften kap. V § 12 om særskilte bestemmelser temperatur ² Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 avsnitt 2, artikkel 24 og vedlegg X om holdbarhet ³ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 4b 1,2 og 3 ⁴Bransjens egen vurdering ⁵ Animaliehygieneforskriften Kap. VIII §23 om oppbevaring av egg ⁶ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 Avsnitt 2 artikkel 24 punkt 1

6.11 b. Lagring / frambud av frysevarer (GF)

Omhandler oppbevaring av næringsmidler som fryste varer. Generelt krav til fryste næringsmidler er – 18°C eller kaldere.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Temperaturkrav frysevarer generelt ^1,3	–18 °C eller kaldere. Inntil –15 °C aksepteres i frysedisk/-skap.	Automatisk temperaturovervåkning. Manuell temperaturkontroll. En kombinasjon av automatisk og manuell temperaturkontroll.
2	Toleransegrenser ³	Røde avvik: Varmere enn – 12 °C Ved avvik kan næringsmidlene selges som tint vare. Produkter som omkrystalliseres ved – 12 °C (for eksempel iskrem) må svinnes. Ved salg som tint vare må det følge med informasjon om årsak til forbruker. Gule avvik: Mellom -15 og -12 °C Flytt til fryserom med riktig temperatur.	Automatisk logg eller manuell kontroll.
3	Avriming ³	Avriming må utføres på en slik måte at det ikke påvirker temperatur i næringsmidlene. Ved automatisk avriming er tiden for avriming av disk så kort at varens kvalitet ikke påvirkes. Ved manuell avriming må varer flyttes til annen frysedisk/-rom.	God praksis.
4	Varehåndtering ³	For å opprettholde temperatur i varene ved vareplassering, må varene flyttes fra fryserom til frysedisk uten opphold. Frysedisker må ikke lastes over lastemerket.	God praksis.
5	Varerullering ³	Prinsippet først inn, først ut bør følges. Følg med på varer med lav rullering.	Datokontroll og god praksis.
6	Emballasje ²	Emballasjen skal være hel og uten skader som kan medføre forurensning av produkt.	God praksis
Referanser: ¹ Forskrift om dypfryste næringsmidler, kapittel II, § 5 om temperatur ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 2a.1 ³ Bransjens egen vurdering

6.11 c. Lagring av næringsmidler. Tørrvarer (GF)

Omhandler emballerte næringsmidler som tåler oppbevaring i romtemperatur.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering av emballerte næringsmidler ¹	Varer skal plasseres opp fra gulv for å hindre forurensning og gjøre det mulig å rengjøre gulvet.	Visuell kontroll.
2	Varerullering ²	Prinsippet først inn, først ut bør følges.	God praksis.
3	Emballasje ^1,2	Næringsmidler med ødelagt emballasje skal fjernes.	Visuell kontroll.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 vedlegg II, kapittel IX punkt 2 og 3 om bestemmelser for å hindre forurensning ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 2d, 1 og 2

6.11 d. Frukt og grønnsaker (GF)

Omhandler frisk frukt og grønnsaker løsvekt og ferdig emballert, samt friske urter.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering ^1,2	Frukt og grønnsaker skal plasseres opp fra gulv for å redusere fare for forurensning. Hele frukt og grønnsaker kan oppbevares i romtemperatur.	Visuell kontroll.
2	Merking ^4,5	Uemballerte frukt og grønnsaker skal merkes på plakat/etikett med: - Opprinnelsesland Sortsmerking for følgende varer: - Kirsebær - Jordbær - Epler - Plommer - Pærer - Potet Merking av størrelse: - Poteter	Visuell kontroll.
3	Oppbevaring ¹	Frukt og grønnsaker merket som kjølevare skal oppbevares i kjøledisk.	Automatisk temperaturovervåkning av disker/rom eller manuell temperaturkontroll, eller en kombinasjon av dette.
4	Oppdeling av visse typer frukt og grønnsaker (eks. melon og agurk) ^2,3	Skal skje på et egnet og rent sted med rene redskaper, for å hindre forurensing. Dedikert utstyr bør benyttes, gjerne fargekodet. Håndvask må være lett tilgjengelig.	God praksis.
5	Oppbevaring av kuttet frukt og grønnsaker (større biter – halve/kvarte) ⁶	Se kap. 6, tabell 6.11 a, punkt 7.
6	Oppbevaring av kuttet frukt og grønnsaker (terninger/skiver) ¹	Merkes som kjølevare og oppbevares ved 0-4 °C.	Temperaturlogg. Merking.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften Kap V § 12 om temperaturkrav ² Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II, Kap IX punkt 3 om enhver form for forurensning ³ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 3a 1-3 ⁴ Forskrift om matpoteter, §6 ⁵ Matinformasjonsforskriften kap. II §3 om merking av fersk frukt, bær, grønnsaker og poteter ⁶ Skriv fra Mattilsynet for melon fra 02.11.17

6.11 e. Torgsalg ute (GF)

Med torgsalg menes frambud utendørs, fra ikke-betjent disk, og produktene vil i hovedsak omfatte frukt og grønnsaker. Betjente aktiviteter/demoer utenfor butikken regnes ikke som torgsalg.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Produkter ²	Kun varer som ikke krever kjøling kan frambys på torgsalg utendørs.	Visuell kontroll.
2	Plassering av produkter ¹	Varer skal plasseres: - Opp fra bakken - Helst under tak/markise ol.	Visuell kontroll.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II, Kap IX pkt 3 om enhver form for forurensning ²Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 4c.4 og 4c.5

6.11 f. Salg løsvekt (GF)

Omhandler ikke emballerte produkter som kunden forsyner seg med selv, f.eks. smågodt, nøtter, mandler, ferske og fryste skalldyr og bløtdyr.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering av produkter ^1,3,4	Produktene må frambys fra beholdere med lokk eller annen løsning som hindrer forurensningsfare.	Visuell kontroll.
2	Redskaper for kunder ^3,4,5	Det må være tilstrekkelig med rene skjeer / klyper og emballasje til å pakke produktene i. Emballasjen må være “næringsmiddelgodkjent”.	Benytt tiltenkt emballasje. Visuell kontroll.
3	Renhold av beholdere og håndredskaper ^1,7	Beholdere til tørrvarer, samt kjøle- og frysedisker, skal rengjøres ved behov. Håndredskaper til løsvekt skal rengjøres daglig.	Følge renholdsplan.
4	Merking ²	Innholdsfortegnelse må finnes på hver beholder/disk eller i umiddelbar nærhet til produktet. Allergeninformasjon må være lett synlig for kunde, uten å måtte spørre betjeningen. Se videre kap. 6, tabell 6.16, punkt 3.	Visuell kontroll.
5	Kvalitet ^6,7	Produktene må være innenfor holdbarhet gitt av leverandør. Ved tydelige kvalitetsfeil som fuktighet, mugg eller lignende skal produkter fjernes.	Visuell kontroll. Holdbarhetsdato må kontrolleres ved påfylling.
6	Varehåndtering ⁸	Når det benyttes is til nedkjøling av f.eks. ferske blåskjell skal isen tilfredsstille kravene til drikkevann.	Visuell kontroll
7	Temperatur- og toleransegrenser	Se kap. 6, tabell 6.11 a, punkt 3.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004, Vedlegg II, kap IX pkt 3 om enhver form for forurensning ² Matinformasjonsforskriften, EU 1169/2011, Kap II artikkel 4 om obligatorisk merking og Kap II avsnitt 2 artikkel 21 om merking av allergener ³ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 4e.1, 4e.2, 4e.3 og 4e.4 ⁴ Smågodt i løsvekt artikkel på www.mattilsynet.no, datert 20.03.2020 ⁵ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004, vedlegg II, kap X om emballasje ⁶ Matloven kap. 3 §16 ⁷ Bransjens egen vurdering ⁸ Forskrift om næringsmiddelhygiene §17

6.11 g. Kverning av kaffe (GF)

Omhandler selvbetjent stasjon for kverning av kaffe. Den malte kaffen fylles tilbake i posen bønnene kommer i.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Produkt ²	Kaffebønnene skal være emballert fra leverandør.	Visuell kontroll
2	Orden og renhold ¹	Kvern og område rundt denne må holdes ryddig og rent. Feies ved behov.	Visuell kontroll
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften, EU 852/2003, Vedlegg II, kap II pkt 1.f om overflater og renhold ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, Prosess 1, prosesstrinn 4e.5,1 og 4e.5,2

6.11 h. Salatbar (GF)

Omhandler selvbetjening av oppkuttede og sammensatte produkter av animalske og vegetabilsk opprinnelse, som selges fra kjølt buffet.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering av produkt og redskaper for kunder ^1,4	Hvert produkt skal plasseres i egen beholder, som skal ha egen skje/klype.	Visuell kontroll.
2	Emballasje ³	Emballasje/beger bør ligge med bunnen opp for å hindre kontaminering fra omgivelsene. Bestikk plasseres slik at kunden unngår å ta på delen som skal i kontakt med maten.	Visuell kontroll.
3	Renhold av beholdere og redskaper ⁴	Håndredskaper til løsvekt skal rengjøres daglig og skal ha langt nok håndtak slik at det ikke ramler ned i produkt. Ved bruk av andre kantiner, enn de som kommer ferdigpakket fra produsent, må disse vaskes ved produktskifte eller rullering..	Renholdsplanen.
4	Temperaturkontroll	Se kap. 6, tabell 6.7, punkt 1.
5	Toleransegrenser temperatur^2,3	0 - 4°C Røde avvik: - 12°C eller varmere - 7 – 11,9°C i mer enn 12 t Ved avvik må varer svinnes/kastes. Gule avvik: - 7 – 11,9°C i mindre enn 12 t -4 – 6,9°C Ved avvik må næringsmidlene raskest mulig bringes til riktig temperatur. Ved under 7°C må temperatur måles på nytt i løpet av inneværende arbeidsdag. Ved fortsatt avvik og ved temperatur i disk over 7°C flytt næringsmidlene til et kjølerom med riktig temperatur for nedkjøling, merkes tydelig og tilvirkes til varmmat samme dag. Varer som ikke kan tilvirkes til varmmat kastes. Ved tvil om tidsperiode for temperaturavvik, er registreringer gjort i automatisk temperaturlogg retningsgivende som dokumentasjon.	Automatisk logg eller manuell kontroll.
6	Merking	Se kap. 6, tabell 6.16, punkt 3.
7	Kvalitet ²	Produktene må være innenfor holdbarhet gitt av leverandør. Liggetid i disk fra produsent skal holdes. Produkter kuttet i butikk fjernes når dagen er omme.	Visuell kontroll.
8	Egenoppdeling ²	Se kap. 6, tabell 6.11.d, punkt 4. Produkter kuttet opp av butikk skal svinnes når salgsdagen er omme.	God praksis.
9	Sporing	Se kap. 6, tabell 6.18, punkt 9
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften, EU 852/2004, Vedlegg II, kap IX pkt 3 om enhver form for forurensning ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 4e.3 ³ Næringsmiddelhygieneforskriften, Kap V §12 om særskilte bestemmelser lettbedervelige næringsmidler ⁴ Bransjens egen vurdering

6.11 i. Smaksprøver (GF)

Omhandler ikke emballerte frittstående smaksprøver og smaksprøver som serveres av demopersonell.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering ^2,3	Smaksprøver skal plasseres på eget bord/fat e.l. og kan stå fremme i romtemperatur i maks 2 timer. Etter 2 timer skal de kastes.	God praksis.
2	Orden og renhold ^1,2,3	Det må sørges for rene fjøler og kniver ved oppkutting av smaksprøver. Butikken må ha tilfredsstillende muligheter for hygienisk oppkutting og renhold av utstyr.	Visuell kontroll og god praksis.
3	Smaksprøver servert av demopersonell ^2,3	Smaksprøvene kan frambys fra fat/skål eller i egen engangsemballasje/-bestikk. Demopersonell må ha tilgang til butikkens hygienefasiliteter. Demoen må være utstyrt med avfallsdunk.	God praksis.
4	Merking	Se kap. 6, tabell 6.16, punkt 3.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II, Kap IX pkt 3 om enhver form for forurensning ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 1 prosesstrinn 3b og 4f ³ Bransjens egen vurdering

Til toppen