Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen

Opprettet 12. mars 2009  |  Versjon 10 (oktober 2022)

6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)

6.13 a. Steking av brød og bakerivarer (GF)

PktOmrådeKravStyring /kontroll
1Varehåndtering Brød / bakervarer som må tines før steking se tabell 6.12 a
2Kryssforurensning 2For å redusere risiko for kryssforurensing bør man tilstrebe å skille produkter med ulik allergenstatus under stekingGod praksis. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener
3Holdbarhet 1Dagsferske produkter krever ikke holdbarhetsmerking. Ved holdbarhet utover 24 t må holdbarhet merkesGod praksis
4Dannelse av kjemiske stoffer 3Steketiden fra produsent må følges for hvert enkelt produkt. Dette for å unngå for høye verdier av akrylamidGod praksis.
Referanser:
1 Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011, vedlegg X, pkt. 1d om merking av dagsferske varer
2 retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP Prosess 3, prosesstrinn 3b
3 Forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler Vedlegg I, X pkt. 3 og 4

6.13 b. Varmebehandling av kjøtt, fisk og vegetarmat (CCP)

Omhandler steking, koking, grilling og oppvarming (inkl. oppvarming i mikrobølgeovn).

PktOmrådeKravStyring /kontroll
1Varmebehandling 1Det må sørges for en tilstrekkelig varmebehandling. Et generelt krav er at kjernetemperaturen skal opp til minimum 75 °C. For gjennomføring av temperaturkontroll: se kap. 6, tabell 7Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
2Unntak for hele kjøttstykker/muskler 1Varmebehandling av hele kjøttstykker/muskler kan gis en varmebehandling til lavere temperatur.
Roastbiff: minimum 55°C
Svinestek: minimum 65°C
Lammestek: minimum 63°C
Fisk: til den flaker seg / slipper benet.
Fjørfe: 75°C men anbefalt å varmebehandle til høyere temperatur av hensyn til produktkvalitet

På hele muskler/kjøttstykker kan man ha lavere kjernetemperatur fordi bakteriene finnes på overflaten, ikke inne i muskelen. Roastbiff er satt lavere enn de andre kjøttslagene, da det ikke er kjente parasitter i storfe

Temperaturprobe må være plassert i produktets kjerne/tykkeste del
Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
3Visuell observasjon av tilstrekkelig varmebehandling 3Visuell observasjon kan i enkelte tilfeller erstatte faktisk temperaturovervåking.

Temperatur trenger ikke i alle tilfeller benyttes som kritiske grenser Visuelle observasjoner kan også benyttes, eks.:
- produktet må koke til det bobler og ryker
- kjøtt løsner fra benet
- fisk flaker seg og løsner fra benet
- endring av farge fra rød til rosa/blank i kjøttkraft
Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
4Gjenvarming av tidligere varmebehandlede produkter 1,3Ved all gjenvarming av produkter skal kjernetemperatur være minimum 75°C. Ved bruk av mikrobølgeovn må man mål flere steder for å sikre at temperturkravet er oppnådd (mikrobølger varmer ujevnt).Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
5Dokumentasjon4Varmebehandling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av temperaturregistreringer se Kap. 6.22God praksis
Referanser:
1 FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°)
2 Næringsmiddelhygieneforskriften EF852/2004 Kap XI om varmebehandling
3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP, prosess 3, prosesstrinn 4a1 og 4b1
4 Internkontrollforskriften for næringsmidler §§ 4 og 5

6.13 c. Frambud av varm mat (VGF)

Omhandler salg av varme næringsmidler.

PktOmrådeKravStyring /kontroll
1Temperaturkrav varmholding 1Produkter i varmeskapet skal holde en temperatur på 60°C eller varmereProdukttemperatur (kjerne) kontrolleres minimum 1 gang daglig
2Plassering av varer 1,2,5Varmeskapet skal forvarmes til 75 °C for å kunne opprettholde en temperatur i varen på 60 °C. Produkter til varmeskap skal umiddelbart inn i varmeskapet etter varmebehandlingGod praksis
3Toleransegrenser varmholding 3Rødt avvik: 50°C eller kaldere. Kast alle produkter som er for kalde
Gult avvik: Mellom 50 og 60°C. Varm opp produktene til over 75 °C i kjernen

Ved avvik på temperatur, skal produkttemperatur i 2-3 produkter kontrollmåles
Loggføring av temperatur (minimum den kaldeste)
4Kryssforurensning 3,4Redskaper som oppbevares på utsiden av varmeskapet skal vaskes/byttes ut minimum annenhver time. Redskaper som tåler å være i varmeskapet skal benyttes til produktet det er forbeholdt. Plasser produktene for å redusere risiko for kryssforurensning av allergener. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergenerGod praksis
5MerkingDet må finnes informasjon om allergener synlig for kunder. Se Kap. 6.16 pkt.3Visuell kontroll
6DokumentasjonSe Kap. 6.22
Referanser:
1 Næringsmiddelhygieneforkriften § 13 om varmholding
2 FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°)
3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 3, prosesstrinn 6
4 Forskrift om næringsmiddelhygiene, EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning.
5 Bransjens egen vurdering

6.13 d. Nedkjøling (CCP)

Omhandler nedkjøling av varmebehandlede produkter.

PktOmrådeKravStyring /kontroll
1Plassering av varer 2Sørg for rask nedkjøling ved å fordele produktene i mindre porsjoner og røre om hvis mulig. Ved nedkjøling på kjølerom må varer plasseres på øverste hylle/tralle og må dekkes til når varene er ferdig nedkjøltGod praksis
2Nedkjøling – tid og temperatur 1,2,3Temperatur i produktets kjerne skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av to timer. Unntak: hele kjøttstykker/steker skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av tre timerLoggføring av hver nedkjøling/ batch
3Toleransegrenser 1,2,3Røde avvik: Kjernetemperatur i produkt er varmere enn 10 °C etter 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: produktene kastes.

Gule avvik: Kjernetemperatur er varmere enn 10 °C etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: sørg for en raskere nedkjøling, f.eks. fordel i mindre porsjoner og kjøl ned på nytt. Mål på nytt før det har gått 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker, for å oppdage eventuelt rødt avvik

Nedkjølingsskap har automatisk måling av tidspunkt og produktets kjernetemperatur. Temperaturprobe i skapet skal plasseres i kjernen av produktet. Kontroller utskrift fra printer om temperatur ikke er oppnådd og fortsett nedkjøling. Om ikke printer er tilkoblet eller er defekt, må manuell kontroll av kjernetemperatur utføres

Kjølerom: Mål temperatur i produktets kjerne og noter tidspunkt. Kontroller på nytt etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Noter tid og temperatur når nedkjølingen avsluttes
Loggføring av hver nedkjøling/ batch
4Kryssforurensning 1,4Sørg for at temperatur-probe er rengjort og desinfisert før den stikkes i produktetGod praksis
5DokumentasjonNedkjøling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av dokumentasjon temperaturregistreringer se kap. 6.22
Referanser:
1 Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning
2 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen., HACCP, prosess 3, prosesstrinn 5a.1,
3 Livsmedelverket: Temperatur – hentet 03.12.21 pkt. Nedkylning https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur
4 Bransjens egen vurdering

6.13 e. Innfrysing (GF)

Omhandler kjøtt som skjæres ned i butikk, butikkprodusert ferdigmat og svinnforebyggende tiltak for kjøtt og fisk som senere skal inngå som råvarer i produkter som varmebehandles i butikk.

PktOmrådeKravStyring /kontroll
1Varehåndtering 1,5Alle varer skal være emballert og merket før innfrysning.God praksis
2Krav til fryseinnretning 2Temperaturen i fryseinnretningen må ikke overstige -18 °C i innfrysningsperioden. Det må ikke fryses inn større partier enn at temperaturkravet kan overholdesGod praksis
3Innfrysing etter planlagt nedskjæring1,2Innfrysing skal skje snarest mulig etter siste nødvendige prosesstrinnGod praksis
4Innfrysing av egenprodusert ferdigvare 1,2Innfrysing skal skje snarest mulig etter produksjon og nedkjøling.God praksis.
5Innfrysing av råvarer til produksjon av varmmat i butikk / svinnforebyggende 3Ved innfrysing skal det være tilstrekkelig restholdbarhet igjen slik at tid for tining ivaretas, normalt 1-2 dager.God praksis
6Merking / sporbarhet 4Produkter som fryses inn skal merkes med:
-Produkt
-Dato for innfrysing
-Opprinnelig holdbarhet
-Holdbarhet som fryst vare
-Sporingsinformasjon/Lot.nr.
-Tiltenkt bruk (til produksjon eller til salg)
Merking/innfrysningsetikett
Referanser:
1 Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg 2, kap. IX bestemmelser for næringsmidler
2 Forskrift om dypfryste næringsmidler Kap. II § §4 og 5
3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 2, prosesstrinn 5a
4 Matlovsforskriften EF 178/2002 artikkel 18 om sporbarhet
5 Bransjens egen vurdering
Til toppen
View
Close