Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen

Opprettet 12. mars 2009 | Versjon 10 (oktober 2022)

6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)

6.13 a. Steking av brød og bakerivarer (GF)

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering	Brød / bakervarer som må tines før steking se tabell 6.12 a
2	Kryssforurensning ²	For å redusere risiko for kryssforurensing bør man tilstrebe å skille produkter med ulik allergenstatus under steking	God praksis. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener
3	Holdbarhet ¹	Dagsferske produkter krever ikke holdbarhetsmerking. Ved holdbarhet utover 24 t må holdbarhet merkes	God praksis
4	Dannelse av kjemiske stoffer ³	Steketiden fra produsent må følges for hvert enkelt produkt. Dette for å unngå for høye verdier av akrylamid	God praksis.
Referanser: ¹ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011, vedlegg X, pkt. 1d om merking av dagsferske varer ² retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP Prosess 3, prosesstrinn 3b ³ Forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler Vedlegg I, X pkt. 3 og 4

6.13 b. Varmebehandling av kjøtt, fisk og vegetarmat (CCP)

Omhandler steking, koking, grilling og oppvarming (inkl. oppvarming i mikrobølgeovn).

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varmebehandling ¹	Det må sørges for en tilstrekkelig varmebehandling. Et generelt krav er at kjernetemperaturen skal opp til minimum 75 °C. For gjennomføring av temperaturkontroll: se kap. 6, tabell 7	Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
2	Unntak for hele kjøttstykker/muskler ¹	Varmebehandling av hele kjøttstykker/muskler kan gis en varmebehandling til lavere temperatur. Roastbiff: minimum 55°C Svinestek: minimum 65°C Lammestek: minimum 63°C Fisk: til den flaker seg / slipper benet. Fjørfe: 75°C men anbefalt å varmebehandle til høyere temperatur av hensyn til produktkvalitet På hele muskler/kjøttstykker kan man ha lavere kjernetemperatur fordi bakteriene finnes på overflaten, ikke inne i muskelen. Roastbiff er satt lavere enn de andre kjøttslagene, da det ikke er kjente parasitter i storfe Temperaturprobe må være plassert i produktets kjerne/tykkeste del	Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
3	Visuell observasjon av tilstrekkelig varmebehandling ³	Visuell observasjon kan i enkelte tilfeller erstatte faktisk temperaturovervåking. Temperatur trenger ikke i alle tilfeller benyttes som kritiske grenser Visuelle observasjoner kan også benyttes, eks.: - produktet må koke til det bobler og ryker - kjøtt løsner fra benet - fisk flaker seg og løsner fra benet - endring av farge fra rød til rosa/blank i kjøttkraft	Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
4	Gjenvarming av tidligere varmebehandlede produkter ^1,3	Ved all gjenvarming av produkter skal kjernetemperatur være minimum 75°C. Ved bruk av mikrobølgeovn må man mål flere steder for å sikre at temperturkravet er oppnådd (mikrobølger varmer ujevnt).	Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch
5	Dokumentasjon^4,5	Varmebehandling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av temperaturregistreringer se Kap. 6.22	God praksis
Referanser: ¹ FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°) ² Næringsmiddelhygieneforskriften EF852/2004 Kap XI om varmebehandling ³ Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP, prosess 3, prosesstrinn 4a1 og 4b1 ⁴ Internkontrollforskriften for næringsmidler §§ 4 og 5 ⁵ Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 3, prosesstrinn 4a

6.13 c. Frambud av varm mat (VGF)

Omhandler salg av varme næringsmidler.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Temperaturkrav varmholding ¹	Produkter i varmeskapet skal holde en temperatur på 60°C eller varmere	Produkttemperatur (kjerne) kontrolleres minimum 1 gang daglig
2	Plassering av varer ^1,2,5	Varmeskapet skal forvarmes til 75 °C for å kunne opprettholde en temperatur i varen på 60 °C. Produkter til varmeskap skal umiddelbart inn i varmeskapet etter varmebehandling	God praksis
3	Toleransegrenser varmholding ³	Rødt avvik: 50°C eller kaldere. Kast alle produkter som er for kalde Gult avvik: Mellom 50 og 60°C. Varm opp produktene til over 75 °C i kjernen Ved avvik på temperatur, skal produkttemperatur i 2-3 produkter kontrollmåles	Loggføring av temperatur (minimum den kaldeste)
4	Kryssforurensning ^3,4	Redskaper som oppbevares på utsiden av varmeskapet skal vaskes/byttes ut minimum annenhver time. Redskaper som tåler å være i varmeskapet skal benyttes til produktet det er forbeholdt. Plasser produktene for å redusere risiko for kryssforurensning av allergener. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener	God praksis
5	Merking	Det må finnes informasjon om allergener synlig for kunder. Se Kap. 6.16 pkt.3	Visuell kontroll
6	Dokumentasjon	Se Kap. 6.22
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforkriften § 13 om varmholding ² FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°) ³ Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 3, prosesstrinn 6 ⁴ Forskrift om næringsmiddelhygiene, EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning. ⁵ Bransjens egen vurdering

6.13 d. Nedkjøling (CCP)

Omhandler nedkjøling av varmebehandlede produkter.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Plassering av varer ²	Sørg for rask nedkjøling ved å fordele produktene i mindre porsjoner og røre om hvis mulig. Ved nedkjøling på kjølerom må varer plasseres på øverste hylle/tralle og må dekkes til når varene er ferdig nedkjølt	God praksis
2	Nedkjøling – tid og temperatur ^2,3,4	Temperatur i produktets kjerne skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av to timer. Unntak: hele kjøttstykker/steker skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av tre timer	Loggføring av hver nedkjøling/ batch
3	Toleransegrenser ^1,2,3	Røde avvik: Kjernetemperatur i produkt er varmere enn 10 °C etter 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: produktene kastes. Gule avvik: Kjernetemperatur er varmere enn 10 °C etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: sørg for en raskere nedkjøling, f.eks. fordel i mindre porsjoner og kjøl ned på nytt. Mål på nytt før det har gått 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker, for å oppdage eventuelt rødt avvik Nedkjølingsskap har automatisk måling av tidspunkt og produktets kjernetemperatur. Temperaturprobe i skapet skal plasseres i kjernen av produktet. Kontroller utskrift fra printer om temperatur ikke er oppnådd og fortsett nedkjøling. Om ikke printer er tilkoblet eller er defekt, må manuell kontroll av kjernetemperatur utføres Kjølerom: Mål temperatur i produktets kjerne og noter tidspunkt. Kontroller på nytt etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Noter tid og temperatur når nedkjølingen avsluttes	Loggføring av hver nedkjøling/ batch
4	Kryssforurensning ^1,4	Sørg for at temperatur-probe er rengjort og desinfisert før den stikkes i produktet	God praksis
5	Dokumentasjon ^2,5	Nedkjøling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av dokumentasjon temperaturregistreringer se kap. 6.22
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning ² Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen., HACCP, prosess 3, prosesstrinn 5a.1, ³ Livsmedelverket: Temperatur – hentet 03.12.21 pkt. Nedkylning https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur ⁴ Bransjens egen vurdering

6.13 e. Innfrysing (GF)

Omhandler kjøtt som skjæres ned i butikk, butikkprodusert ferdigmat og svinnforebyggende tiltak for kjøtt og fisk som senere skal inngå som råvarer i produkter som varmebehandles i butikk.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering ^1,5	Alle varer skal være emballert og merket før innfrysning.	God praksis
2	Krav til fryseinnretning ²	Temperaturen i fryseinnretningen må ikke overstige -18 °C i innfrysningsperioden. Det må ikke fryses inn større partier enn at temperaturkravet kan overholdes	God praksis
3	Innfrysing etter planlagt nedskjæring^1,2	Innfrysing skal skje snarest mulig etter siste nødvendige prosesstrinn	God praksis
4	Innfrysing av egenprodusert ferdigvare ^1,2	Innfrysing skal skje snarest mulig etter produksjon og nedkjøling.	God praksis.
5	Innfrysing av råvarer til produksjon av varmmat i butikk / svinnforebyggende ³	Ved innfrysing skal det være tilstrekkelig restholdbarhet igjen slik at tid for tining ivaretas, normalt 1-2 dager.	God praksis
6	Merking / sporbarhet ⁴	Produkter som fryses inn skal merkes med: -Produkt -Dato for innfrysing -Opprinnelig holdbarhet -Holdbarhet som fryst vare -Sporingsinformasjon/Lot.nr. -Tiltenkt bruk (til produksjon eller til salg)	Merking/innfrysningsetikett
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg 2, kap. IX bestemmelser for næringsmidler ² Forskrift om dypfryste næringsmidler Kap. II § §4 og 5 ³ Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 2, prosesstrinn 5a ⁴ Matlovsforskriften EF 178/2002 artikkel 18 om sporbarhet ⁵ Bransjens egen vurdering

Til toppen