Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen

Opprettet 12. mars 2009 | Versjon 10 (oktober 2022)

6.1 Orden, renhold og vedlikehold (GF)

6.1 a. Håndvaskepunkt (GF)

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Håndvask (utstyr og plassering) ^1,2	Ansatte skal ha tilgang til håndvaskpunkt. Håndvaskpunktene må være plassert slik at det er naturlig å bruke dem. Håndvaskpunkt skal ha blandebatteri for varmt og kaldt vann. I ren sone må blandebatteriet være utformet slik at det ikke må betjenes med hendene, dvs lang hendel, knehendel eller fotostyrt. I tilknytning til håndvaskpunkter skal det finnes doseringsutstyr for flytende håndsåpe, papirhåndklær og avfallspunkt for kasting av brukt papirhåndklær. I ren sone der det håndteres ferskvare som ikke er emballert, skal det i tillegg være tilgang til hånddesinfeksjon. Utslagsvask kan godtas som håndvaskpunkt forutsatt at kravene over er oppfylt.	Visuell kontroll
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene § 1, Forordning (EF) nr. 852/2004, artikkel 4 nr. 2, jf. vedlegg II, kapittel I Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler, pkt. 4 ² Bransjens egen vurdering

6.1 b. Rengjøring av utstyr og lokaler (GF)

Virksomhenten må ha en rengjøringsplan som viser områder som rengjøres, frekvens, rengjøringsmiddel og metode.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Rengjøring av fastmontert utstyr ^1,2	Rengjøring av fastmontert utstyr eller utstyr som ikke kan gå inn i oppvaskmaskinen skal gjennomføres med egnet metode. Dette kan være skumlegging, støvsuging, vasking med børste/klut dyppet i såpevann, mikrofiberklut, mv. Utstyr som ikke kan vaskes i oppvaskmaskin, men som kommer i direkte kontakt med uemballerte matvarer må i tillegg desinfiseres. Som manuell desinfeksjon godtas kjemisk desinfeksjon eller varmtvann som sikrer at utstyret oppnår en overflatetemperatur på 75ºC i 15 sek. Ved bruk av kjemisk desinfeksjon (unntatt sprit) må det sikres at desinfeksjonsmiddelet etterskylles med rent vann.	God praksis og visuell kontroll
2	Plassering av oppvaskpunkt ¹	Oppvaskplassen må være tilstrekkelig atskilt fra produksjonsområder slik at man unngår vannsøl eller sprut som kan forurense matvarene.	God praksis og visuell kontroll
3	Rengjøring i oppvaskmaskin ^1,3	Det må sørges for god forvask slik at matrester ikke brennes fast i oppvaskprosessen. Dosering av vaskemiddel må være iht. leverandørens spesifikasjon. Tidligere forsøk viser at en vasketid på minimum 1 minutt ved minst 56ºC og skylletid på minst 15 sekunder ved minst 66ºC gir tilstrekkelig vask og desinfeksjon. Det må sørges for tilstrekkelig og regelmessig rengjøring av vaskemaskinen både utvendig og innvendig.	God praksis og visuell kontroll
4	Manuell oppvask ^1,3	Det må sørges for god forvask i lunkent vann slik at matrester ikke brennes fast i oppvaskprosessen. Vask deretter i varmt såpevann og benytt børste. Utstyr som ikke kan vaskes i oppvaskmaskin, men som kommer i direkte kontakt med uemballerte matvarer må i tillegg desinfiseres. Som manuell desinfeksjon godtas kjemisk desinfeksjon eller varmtvann som sikrer at utstyret oppnår en overflatetemperatur på 75ºC i 15 sek. Ved bruk av kjemisk desinfeksjon (unntatt sprit) må det sikres at desinfeksjonsmiddelet etterskylles med rent vann.	God praksis og visuell kontroll
5	Renhold og tømming av avfallsbeholdere/containere ¹	Beholderne må tømmes ved behov og kunne rengjøres på en tilfredsstillende måte.	God praksis og visuell kontroll
Referanser: ¹ Bransjens egen vurdering ² Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 vedlegg II, kapittel V punkt 1 om krav til utstyr ³ Fra Mattilsynets hjemmesider 25.10.2022: https://www.mattilsynet.no/mat/matservering/krav-for-oppvaskmaskiner

6.1 c. Toalett og garderobe (GF)

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Håndvask ¹	Det skal være håndvask i tilknytning til toalettfasiliteter med flytende håndsåpe, papirhåndklær og avfallspunkt for kasting av brukt papirhåndklær.	Visuell kontroll
2	Toaletter ¹	Det skal finnes personaltoaletter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra toalettene til ren sone der uemballerte næringsmidler håndteres. For å redusere mulighetene for smitte utenfra, skal personaltoalettene som hovedregel ikke være tilgjengelige for andre enn de som arbeider i virksomheten. Toalettrom skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.	Visuell kontroll
3	Garderober ^2,3	Virksomheten må sørge for eget skap eller hylle for de som jobber i ren sone så de kan oppbevare arbeidsantrekket adskilt fra privat antrekk.	Visuell kontroll
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene, Forordning (EF) nr. 852/2004, vedlegg II, kapittel I Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler, pkt. 3 ² Forskrift om næringsmiddelhygiene, Forordning (EF) nr. 852/2004, vedlegg II kapittel I Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler, pkt. 9 ³ Bransjens egen vurdering.

6.1 d. Vedlikehold (GF)

Omhandler lokaler hvor det tilberedes og oppbevares næringsmidler

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Lokaler generelt ^{1, 2, 3}	Lokalene skal ligge slik at støv, lukt, avløpsvann eller andre påvirkninger fra omgivelsene ikke kan medføre vesentlige hygieniske ulemper for virksomheten.	God praksis
2	Innredning ^1,2,3	Gulv, vegger, tak og dører skal holdes i god stand og må kunne rengjøres. I ren sone må gulv, vegger og/eller innredning som kan komme i direkte kontakt med uemballerte matvarer ha en slitesterk og lett vaskbar overflate.	God praksis
3	Vinduer ^1,2,3	Vinduer i ren sone skal være utformet slik at ansamling av skitt hindres. Hvis vinduer i ren sone kan åpnes, må de være utstyrt med insektsnett som lett kan fjernes og rengjøres.	God praksis
4	Vedlikeholdsplan ³	Det skal gjennomføres minimum en årlig runde for å vurdere nødvendig vedlikehold og ved behov planlegge nødvendig utbedring.	God praksis
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene § 1, jf. forordning (EF) nr. 852/2004, artikkel 4 nr. 2, jf. vedlegg II, kapittel I om allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler, pkt. 1 og 2 ² Forskrift om næringsmiddelhygiene § 1, jf. forordning (EF) nr. 852/2004, artikkel 4 nr. 2, jf. vedlegg II, kapittel II om særlige krav til lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles ³ Bransjens egen vurdering

6.1 e. Vann (GF)

Omfatter drikkevann og vann til egenproduksjon.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Kvalitet ¹	Alt drikkevann og vann som benyttes som ingrediens til egenproduksjon skal være av drikkevannskvalitet.	God praksis
2	Håndtering ved avvik ^2,3	Vann som skal brukes som ingrediens i et næringsmiddel må være kokt før det anvendes. Tilstrekkelig koking er fosskoking i minst 1 minutt. Abonnenter av offentlig vannverk vil bli varslet hvis vannkvaliteten er usikker. Følgende tiltak må gjøres: - Isbitene som produseres må ikke komme i kontakt med næringsmidler. Etter at kokevarsel er avsluttet, må isbitmaskinen renses. - Skylling av frukt og grønnsaker: Hvis dette skal gjøres, må vann varmebehandles til 100 °C og avkjøles før det benyttes. - Oppvask: Ved oppvask for hånd må vasket utstyr desinfiseres ved minimum 75ºC i minimum 15 sek. Ved oppvask i husholdningsmaskin må denne være innstilt på >65°C i 1 time. - Benker og utstyr som er i direkte kontakt med næringsmidler må desinfiseres med kjemisk desinfeksjonsmiddel etter rengjøring. - Håndvask. Benytt hånd-desinfeksjon i tillegg til rengjøring med såpe og vann når det jobbes med ikke-emballerte næringsmidler - Vann til kaffetrakter må være kokt på forhånd da temperatur og tid i kaffetrakter ikke er lang nok til å drepe mikroorganismer.	God praksis
Referanser: ¹ Drikkevannsforskriften § 5 om grenseverdier ² Bransjens egen vurdering ³ Hentet fra FHIs hjemmesider datert 09.06.2019: https://www.fhi.no/ml/drikkevann/rad/kokevarsel/

6.1 f. Tilgang for husdyr/kjæledyr (GF)

Butikk skal hindre forurensing av næringsmidler ved å ikke tillate at husdyr får adgang til områder der det oppbevares næringsmidler. Med husdyr regnes alle dyrearter.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Husdyr/kjæledyr ^1,3	Husdyr/kjæledyr har ikke tilgang til dagligvarebutikken, i lokaler der dagligvarer oppbevares. Det er unntak for nyttehund og hund i arbeid.	Visuell kontroll
2	Nyttehunder/ førerhunder ^{2, 3, 4}	Nyttehunder/førerhunder skal være spesielt trent til å utføre oppgaver (for svaksynte eller personer med fysiske funksjonsnedsettelser). Nyttehunder kan medbringes til områder hvor kunder ordinært har tilgang. Terapihund regnes ikke som en nyttehund.	Visuell kontroll
3	Hund i arbeid ³	Hund som er trent i skadedyrbekjempelse har tilgang til alle butikkens lokaler når det er behov for skadedyrbekjempelse. Butikk skal være stengt og hund skal være i følge med hundefører.	God praksis. Dokumenteres i rapport fra skadedyrsfirma
Referanser: ¹ Forskrift om næringsmiddelhygiene jf. forordning (EF) nr. 852/2004, vedlegg II kapittel IX Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler, nr. 4. ² Forskrift om næringsmiddelhygiene § 14 og §15 ³ Bransjens egen vurdering ⁴ Næringsmiddelhygieneforskriften, Kap. VI, §15 særskilte bestemmelser om nyttehunder.

6.1 g. Øvrige regler (GF)

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Personlige gjenstander ¹	Personlige gjenstander, som matpakker, drikkeflasker, håndvesker, kaffekopper etc., skal ikke medbringes inn i ren sone.	Visuell kontroll
Referanser: ¹ Bransjens egen vurdering

Til toppen