Grunnforutsetninger (GF) er generelle rutiner som skal være på plass i butikken for å sikre gjennomføring av hygienisk drift. Eksempler er bygningsteknisk standard, soneinndeling, opplæring, renhold, skadedyrkontroll, personlig hygiene osv. Når HACCP-prinsipp 2 anvendes og konklusjonen blir at næringsmiddelfaren må styres som en GF, betyr det at det jobbes etter god hygienisk praksis og danner grunnlaget for en effektiv gjennomføring av HACCP.  

Viktige grunnforutsetninger (VGF) er grunnforutsetninger som i fareanalysen har vist seg å være nødvendig å styre for å begrense sannsynligheten for tilførsel eller vekst av næringsmiddelfarer i produktene. Det vil si at risiko er større enn for en GF. En VGF kjennetegnes ved at det ikke er mulig eller praktisk å fastsette egnede grenser for styring, og/eller at det ikke er mulig eller praktisk å overvåke hyppig eller kontinuerlig.

Kritiske styringspunkter (CCP) er steder (punkter), fremgangsmåter, prosesstrinn eller ledd i produksjonsprosesser, hvor styring må utføres og er essensielt for å forebygge, fjerne eller redusere en fare til et akseptabelt nivå. For hvert CCP må det være mulig å sette kritiske grenser, og det må være mulig å overvåke et hvert CCP gjennom målinger eller observasjoner for å sikre at man ligger innenfor kritiske grenser. Måling må gjennomføres hver gang/hver batch.

Fastsettelse av kritiske grenser for CCP

Under arbeidet med fastsettelse av kritiske grenser, er det vektlagt at disse er gjennomførbare og samtidig tilstrekkelig for å sikre produksjon av trygg mat. De skal være hensiktsmessige i forhold til butikksituasjonen, prosessene og produktene som lages. Det er konkludert med at det i butikk kan benyttes både faktiske målinger og observasjoner for å overvåke en prosess. Observasjoner og sensoriske målinger kan benyttes som overvåkning av grenseverdier der dette er beskrevet.