Hovedprinsippene i HACCP*:

1. Identifisere mulige farer
2. Påvise steder hvor styring er nødvendig (CCP)
3. Fastsette akseptable grenser for det enkelte punkt
4. Gjennomføre overvåking for kontroll av punktene
5. Foreta korrigerende tiltak hvis punktet overstiger akseptable grense
6. Regelmessig å forvisse seg om at punktene 1-5 fungerer effektivt
7.  Gjøre registreringer og notater som viser at punktene 1-6 er oppfylt

*Fra Mattilsynets hjemmesider 27.10.2021

Prosesser som omfattes av HACCP-systemet

Det er valgt en prosessbasert tilnærming til HACCP. Det er utarbeidet totalt 5 prosesser:

• Prosess 1 omfatter håndtering av ferdigemballerte næringsmidler, plukkvarer, samt frukt og grønnsaker
• Prosess 2 omfatter bearbeiding av næringsmidler (uten varmebehandling)
• Prosess 3 omfatter varmebehandling av næringsmidler
• Prosess 4 omfatter varmebehandling nummer to
• Prosess 5 omfatter veldedighet og dyrefôr

Det er kun prosesser som foregår i dagligvarebutikken som omfattes av HACCP-systemet. Spesielle prosesser som normalt ikke inngår i norske dagligvarebutikker omfattes ikke i bransjens farevurdering (HACCP). Enheter som har slik produksjon, må selv utarbeide farevurdering og rutiner.

Farer som er vurdert er:

• Tilførsel, overlevelse eller vekst av sykdomsfremkallende mikroorganismer
• Produksjon eller fortsatt forekomst av toksiner
• Tilstedeværelse/tilførsel av allergener, kjemiske kontaminanter eller fysiske farer

Risikomatrise og beslutnings-tre benyttes for å identifisere kritiske styringspunkter.
For mer informasjon knyttet til de 7 HACCP-prinsippene henvises det til Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene.