Her følger en gjennomgang av trinnene i HACCP-skjemaet. Skjemaet i sin helhet kan du åpne og laste ned ved å klikke her.

1. Identifisere mulige farer

Alle prosesser og prosesstrinn gjennomgås for å identifisere mulig fare knyttet mikrobiologi, kjemisk, fysisk eller allergener.

Videre gjennomføres en sannsynlighet og konsekvensanalyse av mulig fare. I denne vurderingen benyttes dokumentet Næringsmiddelfarer og risikomatrisen for å bestemme nivå av fare.

2. Påvise steder hvor styring er nødvendig (CCP)

For å finne steder der styring er nødvendig, benyttes beslutningstreet og svarene på spørsmålene i beslutningstreet legges inn i HACCP-skjemaet.

På hvert prosesstrinn som i fareanalysen rangeres til 4 eller høyere anvendes beslutningstreet. Der risiko rangeres til 3 eller lavere, vurderes punktet å være GF og gjennomgang i beslutningstreet gjennomføres ikke fordi risiko anses som relativt lav og næringsmiddelfaren anses som tilfredsstillende styrt gjennom GF.

3. Fastsette akseptable grenser for det enkelte punkt

Under arbeidet med fastsettelse av kritiske grenser, vektlegges det at disse er gjennomførbare og samtidig tilstrekkelige for å sikre produksjon av trygg mat. De skal være hensiktsmessige i forhold til butikksituasjonen, prosessene og produktene som lages. Det er konkludert med at det i butikk kan benyttes både faktiske målinger og observasjoner for å overvåke en prosess. Observasjoner kan benyttes som overvåkning av grenseverdier der dette er beskrevet. Alle CCP-er skal valideres.

4. Gjennomføre overvåking for kontroll av punktene

• Det skal beskrives hva som må overvåkes (produkttemperatur)
• Hvilket verktøy det skal overvåkes med
• Hvordan målingene skal utføres
• Hvor ofte det må overvåkes (frekvens)
• Hvordan dokumentere overvåkningen (registreringer)

5. Foreta korrigerende tiltak hvis punktet overstiger akseptable grense

Det skal beskrives metode og tiltak ved håndtering av produkt og prosess når det oppdages avvik fra kritiske grenser.

6. Regelmessig å forvisse seg om at punktene 1-5 fungerer effektivt (verifisering)

Verifisering skal være en aktivitet som har til hensikt å kontrollere at nødvendige tiltak utføres for å sikre trygg mat. Verifiseringen skal også avdekke manglende rutiner, eller rutiner som ikke fungerer tilstrekkelig. Dette må inngå i kjedenes internkontroll. Dette vil si at kjedene må gjennomføre interne revisjoner i butikkene. Den enkelte kjede må angi hvordan verifikasjonsaktiviteter gjennomføres i de ulike virksomhetene.

7. Gjøre registreringer og notater som viser at punktene 1-6 er oppfylt

Dette punktet er tatt i kjedenes internkontroll der målbare kontroller må dokumenteres. Se kapittel 7.