Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Opprettet 12. mars 2009
|
Versjon 10 (oktober 2022)
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Versjon 10 (oktober 2022)
Opprettet 12. mars 2009
Kapitler
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Opprettet 12. mars 2009
|
Versjon 10 (oktober 2022)
-
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen -
1.Bakgrunn for bransjeretningslinjen
-
2.Målgruppe
-
3.Ansvar for næringsmiddeltrygghet i alle ledd
-
4.Revisjon av bransjeretningslinjen
-
5.HACCP-prinsippene som arbeidsmetodikk
-
6.Retningslinjer for dagligvare basert på resultat av HACCP-analysen
- 6.1 Orden, renhold og vedlikehold (GF)
- 6.2 Personlig hygiene (GF)
- 6.3 Opplæring (GF)
- 6.4 Skadedyrkontroll (GF)
- 6.5 Internkontroll (GF)
- 6.6 Måleutstyr og kalibrering (GF)
- 6.7 Metode for temperaturkontroll (GF)
- 6.8 Varemottak (GF)
- 6.9 Matkontaktmaterialer (GF)
- 6.10 Lagring av kjemikalier (GF)
- 6.11 Lagring / frambud av næringsmidler (GF)
- 6.12 Bearbeiding av næringsmidler (VGF/GF)
- 6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)
- 6.14 Salg fra betjent ferskvaredisk (GF)
- 6.15 Emballering av næringsmidler (GF)
- 6.16 Merking av næringsmidler (GF)
- 6.17 Bestemmelse av holdbarhetstider for egenproduserte varer (GF)
- 6.18 Sporbarhet og produktberedskap (GF)
- 6.19 Overskuddsmat til veldedighet (GF)
- 6.20 Overskuddsmat til dyrefôr (GF)
- 6.21 Avfallshåndtering (GF)
- 6.22 Dokumentasjon (GF)
-
7.Definisjoner
-
Vedlegg -
Endringslogg
6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)
6.13 a. Steking av brød og bakerivarer (GF)
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Varehåndtering | Brød / bakervarer som må tines før steking se tabell 6.12 a | ||||
| 2 | Kryssforurensning 2 | For å redusere risiko for kryssforurensing bør man tilstrebe å skille produkter med ulik allergenstatus under steking | God praksis. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener | |||
| 3 | Holdbarhet 1 | Dagsferske produkter krever ikke holdbarhetsmerking. Ved holdbarhet utover 24 t må holdbarhet merkes | God praksis | |||
| 4 | Dannelse av kjemiske stoffer 3 | Steketiden fra produsent må følges for hvert enkelt produkt. Dette for å unngå for høye verdier av akrylamid | God praksis. | |||
| Referanser: 1 Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011, vedlegg X, pkt. 1d om merking av dagsferske varer 2 retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP Prosess 3, prosesstrinn 3b 3 Forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler Vedlegg I, X pkt. 3 og 4 | ||||||
6.13 b. Varmebehandling av kjøtt, fisk og vegetarmat (CCP)
Omhandler steking, koking, grilling og oppvarming (inkl. oppvarming i mikrobølgeovn).
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Varmebehandling 1 | Det må sørges for en tilstrekkelig varmebehandling. Et generelt krav er at kjernetemperaturen skal opp til minimum 75 °C. For gjennomføring av temperaturkontroll: se kap. 6, tabell 7 | Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch | |||
| 2 | Unntak for hele kjøttstykker/muskler 1 | Varmebehandling av hele kjøttstykker/muskler kan gis en varmebehandling til lavere temperatur. Roastbiff: minimum 55°C Svinestek: minimum 65°C Lammestek: minimum 63°C Fisk: til den flaker seg / slipper benet. Fjørfe: 75°C men anbefalt å varmebehandle til høyere temperatur av hensyn til produktkvalitet På hele muskler/kjøttstykker kan man ha lavere kjernetemperatur fordi bakteriene finnes på overflaten, ikke inne i muskelen. Roastbiff er satt lavere enn de andre kjøttslagene, da det ikke er kjente parasitter i storfe Temperaturprobe må være plassert i produktets kjerne/tykkeste del | Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch | |||
| 3 | Visuell observasjon av tilstrekkelig varmebehandling 3 | Visuell observasjon kan i enkelte tilfeller erstatte faktisk temperaturovervåking. Temperatur trenger ikke i alle tilfeller benyttes som kritiske grenser Visuelle observasjoner kan også benyttes, eks.: - produktet må koke til det bobler og ryker - kjøtt løsner fra benet - fisk flaker seg og løsner fra benet - endring av farge fra rød til rosa/blank i kjøttkraft | Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch | |||
| 4 | Gjenvarming av tidligere varmebehandlede produkter 1,3 | Ved all gjenvarming av produkter skal kjernetemperatur være minimum 75°C. Ved bruk av mikrobølgeovn må man mål flere steder for å sikre at temperturkravet er oppnådd (mikrobølger varmer ujevnt). | Loggføring av oppnådd temperatur i hver varmebehandling/ batch | |||
| 5 | Dokumentasjon4,5 | Varmebehandling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av temperaturregistreringer se Kap. 6.22 | God praksis | |||
| Referanser: 1 FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°) 2 Næringsmiddelhygieneforskriften EF852/2004 Kap XI om varmebehandling 3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP, prosess 3, prosesstrinn 4a1 og 4b1 4 Internkontrollforskriften for næringsmidler §§ 4 og 5 5 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 3, prosesstrinn 4a | ||||||
6.13 c. Frambud av varm mat (VGF)
Omhandler salg av varme næringsmidler.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Temperaturkrav varmholding 1 | Produkter i varmeskapet skal holde en temperatur på 60°C eller varmere | Produkttemperatur (kjerne) kontrolleres minimum 1 gang daglig | |||
| 2 | Plassering av varer 1,2,5 | Varmeskapet skal forvarmes til 75 °C for å kunne opprettholde en temperatur i varen på 60 °C. Produkter til varmeskap skal umiddelbart inn i varmeskapet etter varmebehandling | God praksis | |||
| 3 | Toleransegrenser varmholding 3 | Rødt avvik: 50°C eller kaldere. Kast alle produkter som er for kalde Gult avvik: Mellom 50 og 60°C. Varm opp produktene til over 75 °C i kjernen Ved avvik på temperatur, skal produkttemperatur i 2-3 produkter kontrollmåles | Loggføring av temperatur (minimum den kaldeste) | |||
| 4 | Kryssforurensning 3,4 | Redskaper som oppbevares på utsiden av varmeskapet skal vaskes/byttes ut minimum annenhver time. Redskaper som tåler å være i varmeskapet skal benyttes til produktet det er forbeholdt. Plasser produktene for å redusere risiko for kryssforurensning av allergener. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener | God praksis | |||
| 5 | Merking | Det må finnes informasjon om allergener synlig for kunder. Se Kap. 6.16 pkt.3 | Visuell kontroll | |||
| 6 | Dokumentasjon | Se Kap. 6.22 | ||||
| Referanser: 1 Næringsmiddelhygieneforkriften § 13 om varmholding 2 FDA «Safe minimum cooking temperatures charts» 12 April 2019 (165°F = 74°) 3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 3, prosesstrinn 6 4 Forskrift om næringsmiddelhygiene, EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning. 5 Bransjens egen vurdering | ||||||
6.13 d. Nedkjøling (CCP)
Omhandler nedkjøling av varmebehandlede produkter.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Plassering av varer 2 | Sørg for rask nedkjøling ved å fordele produktene i mindre porsjoner og røre om hvis mulig. Ved nedkjøling på kjølerom må varer plasseres på øverste hylle/tralle og må dekkes til når varene er ferdig nedkjølt | God praksis | |||
| 2 | Nedkjøling – tid og temperatur 2,3,4 | Temperatur i produktets kjerne skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av to timer. Unntak: hele kjøttstykker/steker skal senkes fra 60 °C til under 10 °C i løpet av tre timer | Loggføring av hver nedkjøling/ batch | |||
| 3 | Toleransegrenser 1,2,3 | Røde avvik: Kjernetemperatur i produkt er varmere enn 10 °C etter 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: produktene kastes. Gule avvik: Kjernetemperatur er varmere enn 10 °C etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Håndtering: sørg for en raskere nedkjøling, f.eks. fordel i mindre porsjoner og kjøl ned på nytt. Mål på nytt før det har gått 3 timer, eller 4 timer for hele kjøttstykker, for å oppdage eventuelt rødt avvik Nedkjølingsskap har automatisk måling av tidspunkt og produktets kjernetemperatur. Temperaturprobe i skapet skal plasseres i kjernen av produktet. Kontroller utskrift fra printer om temperatur ikke er oppnådd og fortsett nedkjøling. Om ikke printer er tilkoblet eller er defekt, må manuell kontroll av kjernetemperatur utføres Kjølerom: Mål temperatur i produktets kjerne og noter tidspunkt. Kontroller på nytt etter 2 timer, eller 3 timer for hele kjøttstykker. Noter tid og temperatur når nedkjølingen avsluttes | Loggføring av hver nedkjøling/ batch | |||
| 4 | Kryssforurensning 1,4 | Sørg for at temperatur-probe er rengjort og desinfisert før den stikkes i produktet | God praksis | |||
| 5 | Dokumentasjon 2,5 | Nedkjøling må dokumenteres hver gang. For oppbevaring av dokumentasjon temperaturregistreringer se kap. 6.22 | ||||
| Referanser: 1 Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning 2 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen., HACCP, prosess 3, prosesstrinn 5a.1, 3 Livsmedelverket: Temperatur – hentet 03.12.21 pkt. Nedkylning https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/349/temperatur 4 Bransjens egen vurdering | ||||||
6.13 e. Innfrysing (GF)
Omhandler kjøtt som skjæres ned i butikk, butikkprodusert ferdigmat og svinnforebyggende tiltak for kjøtt og fisk som senere skal inngå som råvarer i produkter som varmebehandles i butikk.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Varehåndtering 1,5 | Alle varer skal være emballert og merket før innfrysning. | God praksis | |||
| 2 | Krav til fryseinnretning 2 | Temperaturen i fryseinnretningen må ikke overstige -18 °C i innfrysningsperioden. Det må ikke fryses inn større partier enn at temperaturkravet kan overholdes | God praksis | |||
| 3 | Innfrysing etter planlagt nedskjæring1,2 | Innfrysing skal skje snarest mulig etter siste nødvendige prosesstrinn | God praksis | |||
| 4 | Innfrysing av egenprodusert ferdigvare 1,2 | Innfrysing skal skje snarest mulig etter produksjon og nedkjøling. | God praksis. | |||
| 5 | Innfrysing av råvarer til produksjon av varmmat i butikk / svinnforebyggende 3 | Ved innfrysing skal det være tilstrekkelig restholdbarhet igjen slik at tid for tining ivaretas, normalt 1-2 dager. | God praksis | |||
| 6 | Merking / sporbarhet 4 | Produkter som fryses inn skal merkes med: -Produkt -Dato for innfrysing -Opprinnelig holdbarhet -Holdbarhet som fryst vare -Sporingsinformasjon/Lot.nr. -Tiltenkt bruk (til produksjon eller til salg) | Merking/innfrysningsetikett | |||
| Referanser: 1 Forskrift om næringsmiddelhygiene EF 852/2004, Vedlegg 2, kap. IX bestemmelser for næringsmidler 2 Forskrift om dypfryste næringsmidler Kap. II § §4 og 5 3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen. HACCP, prosess 2, prosesstrinn 5a 4 Matlovsforskriften EF 178/2002 artikkel 18 om sporbarhet 5 Bransjens egen vurdering | ||||||
Til toppen
