Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Opprettet 12. mars 2009
|
Versjon 10 (oktober 2022)
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Versjon 10 (oktober 2022)
Opprettet 12. mars 2009
Kapitler
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen
Opprettet 12. mars 2009
|
Versjon 10 (oktober 2022)
-
Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen -
1.Bakgrunn for bransjeretningslinjen
-
2.Målgruppe
-
3.Ansvar for næringsmiddeltrygghet i alle ledd
-
4.Revisjon av bransjeretningslinjen
-
5.HACCP-prinsippene som arbeidsmetodikk
-
6.Retningslinjer for dagligvare basert på resultat av HACCP-analysen
- 6.1 Orden, renhold og vedlikehold (GF)
- 6.2 Personlig hygiene (GF)
- 6.3 Opplæring (GF)
- 6.4 Skadedyrkontroll (GF)
- 6.5 Internkontroll (GF)
- 6.6 Måleutstyr og kalibrering (GF)
- 6.7 Metode for temperaturkontroll (GF)
- 6.8 Varemottak (GF)
- 6.9 Matkontaktmaterialer (GF)
- 6.10 Lagring av kjemikalier (GF)
- 6.11 Lagring / frambud av næringsmidler (GF)
- 6.12 Bearbeiding av næringsmidler (VGF/GF)
- 6.13 Varmebehandling, salg av varm mat, nedkjøling og innfrysning (CCP/VGF/GF)
- 6.14 Salg fra betjent ferskvaredisk (GF)
- 6.15 Emballering av næringsmidler (GF)
- 6.16 Merking av næringsmidler (GF)
- 6.17 Bestemmelse av holdbarhetstider for egenproduserte varer (GF)
- 6.18 Sporbarhet og produktberedskap (GF)
- 6.19 Overskuddsmat til veldedighet (GF)
- 6.20 Overskuddsmat til dyrefôr (GF)
- 6.21 Avfallshåndtering (GF)
- 6.22 Dokumentasjon (GF)
-
7.Definisjoner
-
Vedlegg -
Endringslogg
6.14 Salg fra betjent ferskvaredisk (GF)
6.14 a. Fisk og skalldyr (GF)
Omhandler produkter som fersk fisk, bearbeidet fisk (salt, lut, røkt) fiskemat, kokte skalldyr, levende skalldyr og levende bløtdyr. Produktene emballeres i salgsøyeblikket.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Varehåndtering 3,4 | Is har en viktig funksjon i fiskedisken for å opprettholde fuktighet i fersk fisk. Is må ikke brukes på røkte produkter. Is som benyttes i fiskedisken skal oppfylle kravene til drikkevannskvalitet | God praksis | |||
| 2 | Temperaturkrav 1 | Temperaturkrav maks 4°C | Automatisk temperaturovervåkning av disk. Manuell måling av kjernetemperatur i produkt | |||
| 3 | Toleransegrense temperatur 2 | Kritisk grense (Røde avvik): 7°C eller varmere pga. at fersk fisk og skalldyr forringes raskt ved temperaturer over 0°C. Håndtering: Produkter svinnes Gule avvik: 4°C - 6,9°C. Håndtering: Produkter bringes til riktig temperatur ved flytting til kjølerom med riktig temperatur, eller regulering av temperatur ved hjelp av is | Loggføring av daglig temperaturkontroll | |||
| 4 | Tilførsel av is 3,6 | Det må benyttes is som tilfredsstiller kravene til drikkevann. Det må etterfyll med is ved behov og sørges for at smeltevann renner bort fra produktene. Ismaskin må renses regelmessig | God praksis | |||
| 5 | Liggetid i disk 5 | Regler for hvor lenge produktene kan være i disken må følges. Det må alltid være 1 til 2 dager igjen av holdbarheten ved salg. Det må holdes kontroll med hvor lenge produktet er i disken | Loggføring | |||
| 6 | Sporbarhet | Se kap. 6.18 | Loggføring | |||
| 7 | Kryssforurensning 3 | Unngå kryssforurensning fra fiskeskinn mot fiskekjøtt, eller forurensning fra rå fisk over på varmebehandlete produkter. Benytt rene redskaper ved håndtering av produkter | God praksis | |||
| 8 | Kryssforurensning av allergener 3,4 | Sørg for nok avstand eller fysiske skillere mellom skalldyr/bløtdyr/fisk i disk, slik at de ikke er i direkte kontakt med hverandre. Benytt egne redskaper. | Observasjon | |||
| 9 | Smørfisk 8 | Kunde må informeres om at smørfisk inneholder 20 % tungtfordøyelige voksestere og krever koking. Det må informeres om at den må varmebehandles og fett/kokekraft må kastes | God praksis | |||
| 10 | Merking | Følgende skal være synlig for kunde uten at kunden må be om det: -Produksjonsmetode -Fangst / slaktedato -Fangstområde Se kap. 6, tabell 6.16 | Merkes på oppslag eller skilt ved salgsstedet | |||
| 11 | Håndtering av levende skalldyr og bløtdyr 5,7 | Skalldyr og bløtdyr må ikke begraves i is. Døde dyr må fjernes. Sjekk om blåskjell lukker seg ved å banke på dem. Skalldyr i akvarium må ha friskt og rent vann | God praksis | |||
| 12 | Salg levende tifotskreps 7 | Norsk tifotkreps kan selges levende. Tifotkreps fra andre land må avlives før salg | God praksis | |||
| 13 | Emballering i salgsøyeblikket | Se kap. 6, tabell 6.9 | ||||
| Referanser: 1 Forskrift om næringsmiddelhygiene Kap V §12 om temperatur 2 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP prosess 2 prosesstrinn 6.a 3Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II Kap. IX om beskyttelse mot forurensning 4 Bransjen egen vurdering om kvalitet 5 Bransjens egen vurdering om liggetid i disk 6 Animaliehygieneforsiften EF 853/2004 vedlegg II avsnitt VIII Kap III pkt. A.1 om bruk av is 7 Dyrevelferdsloven §3 om behandling av dyr 8 Matportalen. Eksotiske råvarer som krever koking publisert 17.09.2010, oppdatert 31.01.2018 | ||||||
6.14 b. Kjøtt og delikatesser (GF)
Omhandler produkter som selges fra betjent ferskvaredisk. Dette kan være rått kjøtt, varmebehandlet nedkjølt kjøtt, kjøttfarseprodukter, eller kalde ferdigretter. Produktene emballeres i salgsøyeblikket.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Temperaturkrav 1 | Temperaturkrav maks 4°C | Automatisk temperaturovervåkning av disk. Manuell måling av kjernetemperatur i produkt | |||
| 2 | Toleransegrense temperatur. 2 | Røde avvik: - 12°C eller varmere - 7 – 11,9°C i mer enn 12 t Varer må svinnes/kastes. Gule avvik - 7 – 11,9°C i mindre enn 12 t - 4 – 6,9°C Næringsmidlene må raskest mulig bringes til riktig temperatur. Ved under 7°C må temperatur måles på nytt i løpet av inneværende arbeidsdag. Ved fortsatt avvik og ved temperatur i disk over 7°C flytt næringsmidlene til et kjølerom med riktig temperatur for nedkjøling | Automatisk temperaturovervåkning av disk. Manuell måling av kjernetemperatur i produkt | |||
| 3 | Kryssforurensning. 3,4 | Sørg for å unngå direkte kontakt mellom ulike produkter, som f.eks. rå og varmebehandlede og sammensatte produkter. Benytt rene redskaper og fat/skål for hvert produkt. Utøv god håndhygiene og bytt hansker mellom hver håndtering. Ved bruk av pynt i disken må disse varmebehandles/blansjeres | God praksis | |||
| 4 | Liggetid i disk / Holdbarhet. 4 | Regler for hvor lenge produktene kan være i disken må følges. Det må alltid være 1 til 2 dager igjen av holdbarheten ved salg. Det må holdes kontroll med når produktet ble lagt i disk og hvor lenge det ligger | Loggføring | |||
| 5 | Sporbarhet | Animalske råvarer skal kunne spores på parti. Se Kap. 6.18 | Loggføring | |||
| 6 | Merking | Følgende informasjon skal være synlig for kunde uten at kunden må be om den: -Allergener -Opphavsland Se kap 6, tabell 6.16 | Merkes på oppslag eller skilt ved salgsstedet | |||
| 7 | Emballering | Se kap. 6, tabell 6.9 | ||||
| Referanser: 1 Forskrift om næringsmiddelhygiene Kap V §12 2 retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP Prosess 2, prosesstrinn 6.b 3 Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 vedlegg II, kap. IX om beskyttelse mot forurensning 4 Bransjens egen vurdering | ||||||
6.14 c. Konditorvarer (GF)
Omhandler lettbedervelige kaker med behov for kjøling.
| Pkt | Område | Bransjens retningslinjer | Styring /kontroll | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Temperaturkrav 1 | Temperaturkrav maks 4°C | Automatisk temperaturovervåkning av disk. Manuell måling av kjernetemperatur i produkt | |||
| 2 | Toleransegrense temperatur 2 | Rødt avvik: - 12°C eller varmere - 7 – 11,9°C i mer enn 12 t Varer må svinnes/kastes. Gule avvik: - 7 – 11,9°C i mindre enn 12 t - 4 – 6,9°C Næringsmidlene må raskest mulig bringes til riktig temperatur. Ved under 7°C må temperatur måles på nytt i løpet av inneværende arbeidsdag. Ved fortsatt avvik og ved temperatur i disk over 7°C flytt næringsmidlene til et kjølerom med riktig temperatur for nedkjøling | Automatisk temperaturovervåkning av disk. Manuell måling av kjernetemperatur i produkt | |||
| 3 | Kryssforurensning 3 | For unngå smitte mellom ulike allergener må man unngå dirkete kontakt mellom ulike produkter. Det må benyttes rent utstyr | God praksis | |||
| 4 | Sporbarhet 4 | Det må sørges for at produktene i disk kan spores tilbake til leverandør | Loggføring. | |||
| 5 | Merking | Se kap. 6, tabell 6.16 | Merkes på etikett/plakat | |||
| 6 | Emballering | Se kap. 6, tabell 6.9 | ||||
| Referanser: 1 Forskrift om næringsmiddelhygiene Kap V, §12 2 Bransjeretningslinjen HACCP Prosess 2, prosesstrinn 6c 3 Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen EF 852/2004 vedlegg II, kap IX om beskyttelse mot forurensning 4 Bransjens egen vurdering | ||||||
Til toppen
