Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen

Opprettet 12. mars 2009 | Versjon 10 (oktober 2022)

6.12 Bearbeiding av næringsmidler (VGF/GF)

6.12 a. Tining av produkter (VGF)

Omhandler tining av brød og bakervarer, tining av kjøtt og fisk for salg som opptint vare og/eller tining av råvare til egen produksjon.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Emballasje ³	Varene skal ha uskadet emballasje.	Visuell kontroll
2	Plassering av lettbedervelige varer under tining ^1,2,3	Tining må foregå på kjølerom/-disk eller svalrom Ved tining skal overflaten på produktet aldri overstige 10°C. Varer til tining skal merkes med tidspunkt for når varene er satt til tining og ny holdbarhet som tint vare	God praksis.
3	Tining av: - fisk og sjømat ^2,3	Må tines på/i kjølerom/-disk (maks 4 grader).	God praksis.
4	Tining av ferdig stekte og emballerte brød og bakervarer (pølsebrød, lomper, lefser, mv) ²	Kan tines i romtemperatur	God praksis.
5	Tining av brødvarer som skal stekes i butikk ²	Kan tines i romtemperatur eller på kjølerom - Varene må beskyttes mot forurensning under tining	God praksis.
6	Varehåndtering ³	Tinte produkter skal ikke fryses inn på nytt.	God praksis.
7	Merking ¹	De tinte varene må merkes med holdbarhetsdato før de frambys for salg Fryste varer som selges tint skal være merket med «Opptint»	Visuell kontroll.
Referanser: ¹ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 vedlegg VI punkt 2 om merking av tint vare ² Næringsmiddelhygieneforskriften EU 852/2004 kap. IX, punkt 3 og 7 om risiko for vekst av mikroorganismer ³ Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP, prosess 2 prosesstrinn 1a (alle)

6.12 b. Håndtering av fersk fisk (skjæring, filetering) (VGF)

Omhandler produkter som håndteres og gjøres klar for salg fra betjent fiskedisk. Det kan være oppkutting i stykker, filetering og tilberedning av spesialiteter (eks wok) til fiskedisken.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering ²	Det må tilstrebes kort tid på benk under håndtering, for å unngå oppvekst av mikroorganismer. Oppskårede skiver og fileter må skylles i kaldt vann før disse legges i disk.	God praksis.
2	Kryssforurensing fra utstyr og/eller produkter ^1,2	Det må benyttes rent utstyr. Fargekodete fjøler og kniver anbefales. Det må byttes utstyr mellom ulike oppgaver.	God praksis.
3	Sporbarhet ^2,3	Alt som legges i disk skal kunne spores tilbake på parti til leverandør, samt når produktet er lagt i disk.	Loggføres.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EU 852/2004, Vedlegg II, Kap V om krav til utstyr ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2f ³ Matinformasjonsforskriften EF 178/2002, Artikkel 18 om sporbarhet

6.12 c. Håndtering av kjøtt (oppdeling, slicing, kverning, hakking, marinering, krydring) (VGF)

Omhandler produkter som håndteres og gjøres klar for salg fra betjent ferskvaredisk. Det kan være oppkutting i stykker (bruk av sag/kniv), slicing av pålegg, tilførsel av krydder eller marinade og tilberedning av kalde spesialiteter.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering ^1,2,4	Det må tilstrebes kort tid på benk under håndtering for å unngå oppvekst av mikroorganismer. Alternativt bruk av kjølt produksjonsrom (maks. 12°C).	God praksis.
2	Kryssforurensing fra utstyr og/eller produkter ^1,2	Det skal benyttes rent utstyr. Fargekodete fjøler og kniver anbefales. Påse at ulike produkter ikke ligger for tett/berører hverandre. Utstyret må rengjøres mellom ulike kjøttslag. Hold ulike råvarer og tilsetninger adskilt (f.eks. marinader/krydder). Til eventuelle maskiner som må smøres, skal det benyttes smøreolje mv. som er næringsmiddelgodkjent.	God praksis.
3	Fremmedlegemer fra emballasje ²	Ved av-emballering må man påse at det ikke er igjen emballasje på produktet.	Visuell kontroll.
4	Allergener ²	For å unngå kryssforurensning med allergener skal det benyttes rent utstyr mellom hvert produkt.	God praksis.
5	Sporbarhet ^2,3,4	Det må sørges for at alle ingredienser som benyttes i produksjonen kan spores tilbake til leverandør. Animalske råvarer skal kunne spores på parti.	Loggføring.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygieneforskriften EU 852/2004, Kap V om krav til utstyr ² Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2b. 1,2,3,4 og 5, 2c.1,2,3 og 4, 2d.1,2,3,4 og 5, 2e.1,2,3 og 4. Prosess 2, prosesstrinn 3c.1 og 2, ³ Matlovsforskriften EF 178/2002 Artikkel 18 om sporbarhet ⁴ Animaliehygieneforskriften EF 853/2004 Kap. V pkt. 2b om nedskjæring

6.12 d. Håndtering av ost (oppdeling, tilberedning av spesialiteter) (VGF)

Omhandler oppskjæring av hele oster fra godkjente leverandører, og emballering av de oppskårne bitene. Avsnittet omhandler også tilberedning av ostespesialiteter.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering ¹	Sørg for at ostene ikke ligger for lenge i romtemperatur i forbindelse med skjæring og pakking.	God praksis.
2	Kryssforurensing ^1,2	Det skal benyttes rent utstyr. Fargekodete fjøler og kniver anbefales. Bytt fjøl og kniv mv. mellom oppdeling av ulike osteslag (inkl. upasteurisert og pasteurisert).
3	Holdbarhet og merking av holdbarhet ³	Holdbarhet på oppdelt ost må aldri overstige dato fra produsent. Ost merkes med Best før.	Loggføring.
4	Sporbarhet ⁴	Man må kunne spore de oppdelte stykkene tilbake til den osten man skar fra og til leverandør.	Loggføring.
5	Tilberedning av spesialiteter av ost. Eks ostekrem, husets prim mv ⁵	Oppskrift må følges. Produktene må merkes med innhold og allergener skal utheves.	Loggføring av produksjon. God praksis.
6	Emballering	Se kap. 6, tabell 6.9.
7	Merking	Se kap. 6, tabell 6.16, punkt 3.
Referanser: ¹ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2b.6, 2b.7, 2b.8, 2b.9 og 2b.10 ² Forskrift om Næringsmiddelhygiene EF 852/2004 vedlegg II kap IX pkt 3 om enhver form for forurensing ³ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 Avsnitt 2 art. 24 om holdbarhet ⁴ Matlovsforskriften EF 178/2002, Artikkel 18 om sporbarhet ⁵ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 Kap II avsnitt 2 art. 21 om merking av allergener

6.12 e. Pressing av juice (GF)

Omhandler pressing av appelsinjuice og tapping av juice på flasker.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Råvarer ¹	Bruk appelsiner beregnet for pressing (såkalte pressappelsiner).	Visuell kontroll
2	Renhold ^2,5	Utstyr må rengjøres daglig. Dunk for oppbevaring av skall må tømmes ved behov.	Rengjøringsplan
3	Emballering ³	Kap. 6, tabell 6.9.
4	Oppbevaring, holdbarhet og merking ^4,5	Appelsinjuice skal oppbevares som kjølevare. Ferdig tappet juice skal merkes iht forskriftskrav. Se kap. 6, tabell 6.7 og 6.16, punkt 3. Holdbarhet fra tappetidspunkt er maks 3 dager.	Temperaturkontroll
Referanser: ¹ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2h.1, 2h.2 og 2h.3 ² Næringsmiddelhygieneforskriften Vedlegg II, Kap IX pkt 3 om enhver form for forurensning ³ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 vedlegg II, kap X om bestemmelser ved emballering ⁴ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 vedlegg X om holdbarhetsmerking ⁵ Bransjens egen vurdering

6.12 f. Softis og slush (GF)

Omhandler softis, kuleis og slush.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Varehåndtering ^1,2,3	Det må sørges for riktig oppbevaringstemperatur for softismiks og kuleis. Andre tilsetninger (strøssel, sauser, mv.) kan oppbevares i romtemperatur.	Temperaturkontroll
2	Kryssforurensning ^1,4	Emballasje og iskjeks må oppbevares med bunnen opp. Risiko kan ikke elimineres helt når det gjelder allergener, men plasser nøttestrøssel nederst i strøsselstativ (krokan, rene nøtter, Daim-kuler etc.).	God praksis.
3	Renhold og vedlikehold ^1,4	Følg leverandørens instruks for renhold og vedlikehold. Dette kan variere mellom ulike type maskiner. Vann som skje til kuleis oppbevares i, skal byttes ut minimum hver andre time. Tappepunkt på softismaskin skal alltid tørkes av med rent tørkepapir.	Renholdsplan. God praksis.
4	Emballasje	Se kap. 6, tabell 6.9.
5	Tining ⁵	Følg leverandørens anbefaling for oppbevaring og tining av softis-miks	God praksis
6	Merking av allergener ⁶	Det må finnes allergeninformasjon for strøsselet. Kunde skal kunne se informasjon om allergener uten å måtte spørre betjeningen. Se videre kap. 6, tabell 6.16, punkt 3.	Visuell kontroll
Referanser: ¹ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2i.1, 2i.2, 2i.3 og 2i.4 ² Næringsmiddelhygieneforskriften kap. V § 12 om temperatur ³ Forskrift om dypfryste næringsmidler kapittel II, § 5 ⁴ Næringsmiddelhygieneforskriften Vedlegg II, Kap V pkt 1 om renhold av utstyr ⁵ Bransjens egen vurdering ⁶ Matinformasjonsforskriften EU 1169/2011 Kap II avsnitt 2 art. 21 om merking av allergener

6.12 g. Modning av ost (GF)

Omhandler planlagt lagring av ost utover leverandørens best før dato for å oppnå en ost med kraftigere smak.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Krav til oster ¹	Det tillates kun modning av hele ostehjul av faste oster da disse har relativt lav vannaktivitet og pH, noe som reduserer fare for vekst av uønskede mikroorganismer.	God praksis
2	Varehåndtering ¹	Modning skal foregå i eget kjøleskap/rom som holder maks 4°C	Temperaturkontroll
3	Sporbarhet ²	Det må sørges for sporbarhet tilbake til leverandør og når osten er lagt til modning.	Loggføring
4	Lagring ¹	Ost kan modnes så lenge ostehjulet er helt og uten synlig muggvekst. Ostehjul med mugg må svinnes.	Visuell kontroll.
5	Holdbarhet og merking av holdbarhet ¹	Ostestykkene merkes med Best før, med holdbarhet som fast ost pakket i butikk.	Loggføring
6	Oppskjæring, emballering, merking mv når ferdig modnet	Se kap. 6 tabell 12.d.
Referanser: ¹ Retningslinje for hygiene i dagligvarehandelen vedlegg HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2g.4, 2g.5 og 2g.6 ² Matlovforskriften EF 178/2002 art. 18 om sporbarhet

6.12 h. Modning av kjøtt (GF)

Omhandler tørrmodning av kjøtt for å oppnå endring i smak og tekstur.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Krav til råvare ¹	Det er kun storfekjøtt og svinekjøtt som skal benyttes til modning og da hele stykningsdeler av entrecôte på ben, T-bone hel, høyrygg på ben, sideflesk med ben, indrefilet med fettlokk	God praksis
2	Modningsprosess ²	Modning skal foregå i eget kjøleskap/rom som holder maks 4°C. Luftfuktighet i kjøleskap/-rom må være mellom 70-85%. Det skal kun modnes en dyreart per modningsskap. Det skal være luft mellom stykningsdelene under modning. Anbefalt modningstid på storfekjøtt er 28-50 dager og for svin 10-21 dager. Kjøtt med våtmugg eller tørrmugg må fjerne/kastes.	Kontroll temperatur og luftfuktighet Visuell kontroll.
3	Sporbarhet ³	Det må sørges for sporbarhet tilbake til leverandør og når kjøttet er lagt til modning.	Loggføring
4	Holdbarhet og merking av holdbarhet ⁴	Holdbarhet skal baseres på faktiske holdbarhetsforsøk og risikovurderinger.	Automatisk merking på etikett fra vekt/god praksis
5	Oppskjæring, emballering, merking mv når ferdig modnet	Se kap. 6 tabell 12.c.
Referanser: ¹ Bransjestandard HACCP Prosess 2, Prosesstrinnene 2g.1 ² Bransjestandard HACCP Prosess 2, Prosesstrinn 2g.2 ³ Matlovforskriften EF178/2002 artikkel 18 om sporbarhet ⁴ Næringsmiddelhygieneforskriften EF2073/2005 Mikrobiologiske kriterier for næringsmidler

6.12 i. Salting (GF)

Omhandler lakesalting av ferskt kjøtt og fersk fisk.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Krav til råvare ³	Råvare må være av god kvalitet og må ha minimum 3 dager igjen av restholdbarhet. Salting skal være planlagt og varer som tidligere har vært frambudt for salg skal ikke anvendes	Loggføring
2	Saltlake ³	Det skal være ny saltlake for hver gang produkt legges til salting og saltlake må byttes hver 7. dag	Loggføring
3	Tid i saltlake ⁴	Kjøtt: maks 14 dager. Fisk: maks 12 timer.	Loggføring
4	Plassering ³	Plasseres på kjølerom i egen dunk/bakk med lokk.	Visuell kontroll
5	Bruk av nitratsalt ^1,2,3	Kjøtt: Tillatt med inntil 150 mg NaNO₂ eller NaNO₃ pr. kg ferdig vare. Fisk: Ikke tillatt	Visuell kontroll og resept
6	Sporbarhet⁵	Det må sørges for sporbarhet tilbake til leverandør og når kjøttet/fisken er lagt til salting	Loggføring
Referanser: ¹ Forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler Vedlegg II Del E 08.3.4 Kjøtt ² Forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler Vedlegg II Del E 09.2. Fisk ³ Bransjestandard HACCP, Prosess 2, prosesstrinn 3.b ⁴ Bransjens vurdering i forhold til kvalitet. ⁵: Se tabell 6.18

6.12 j. Tilberedning av salater, bagetter, supper, middagsretter mv (kalde) (VGF)

Omhandler produksjon i ferskvareavdeling der produkter ikke gjennomgår varmebehandling. Gjelder både spiseklare produkter og produkter som kunde selv skal varme opp.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Krav til råvare ²	Råvare som benyttes må være av god kvalitet. Holdbarhet på de ferdige produktene må settes ut fra faktiske forsøk eller erfaringer, men aldri lenger enn den råvare som har kortest holdbarhet	Visuell kontroll. Loggskjema
2	Kryssforurensning ¹	Det må benyttes rent utstyr og dette må rengjøres mellom ulike arbeidsoppgaver	God praksis og visuell kontroll
3	Varehåndtering ³	Det må sørges for kort produksjonstid og kort oppholdstid i romtemperatur. Ferdigprodusert vare må raskest mulig inn på kjølerom	Loggføres
4	Sporbarhet	Det må sørges for sporbarhet i henhold til krav definert i tabell 6.18	Loggføres
5	Lagring	Se Kap. 6, tabell 11 a.
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygeieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II kap V om krav til utstyr ² Bransjestandard HACCP, Prosess 2, prosesstrinn 3.e ³Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II Kap. IX pkt 5 og 6 om oppbevaring

6.12 k. Nedskjæring av hele/halve dyr (GF)

Omhandler nedskjæring av hele halve slakt (storfe, småfe og vilt) levert fra godkjent slakteri (storfe og småfe) eller vilt som er kontrollert.

Pkt	Område	Bransjens retningslinjer	Styring /kontroll
1	Krav til slakt ²	Slakt som skjæres ned må være levert fra godkjent slakteri og skjæres ned så raskt som mulig etter mottak.	Loggskjema
2	Krav til viltslakt^3,4	Vilt av hjortedyr levert til lokal detaljist skal enten være kontrollert av Mattilsynet eller undersøkt av "feltkontrollør"	Kontroll av salgsdokumenter, stempelmerke
3	Kryssforurensning ¹	Det må benyttes rent utstyr og dette må rengjøres mellom ulike arbeidsoppgaver og eventuelt ulike dyreslag. Ved nedskjæring av hjortedyr som er skutt med blyholdig ammunisjon må alt skadet vev samt en radius på 10 cm ekstra fjernes for at kjøttet skal kunne betraktes som trygt	God praksis og visuell kontroll
4	Varehåndtering ⁵	Det må sørges for kort produksjonstid og kort oppholdstid i romtemperatur. Ferdigprodusert vare må raskest mulig inn på kjølerom eller innfryses på fryserom med tilstrekkelig kapasitet	God praksis
5	Sporbarhet	Det må sørges for sporbarhet i henhold til krav definert i kap. 6 tabell 6.18	Loggføres
6	Lagring	Se Kap. 6, tabell 11 a og b
Referanser: ¹ Næringsmiddelhygeieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II kap V om krav til utstyr ² Retningslinjer for hygiene i dagligvarehandelen HACCP, Prosess 2, prosesstrinn 2.a ³Animaliehygieneforskriften §14 om undersøkelser av vilt ⁴ Veileder på www.mattilsynet.no om viltkjøtt dato 15.06.2022 ⁵ Næringsmiddelhygieneforskriften EF 852/2004 Vedlegg II Kap. IX pkt 5 og 6 om oppbevaring

6.12 l. Glasur (GF)

Omhandler butikkstekte bakverk, f.eks. wienerbrød som tilføres glasur, kokosmasse mv. etter steking.

Pkt	Område	Bransjens retningslinje	Styring / kontroll
1	Tilføring^1,2	Det må være god nok plass til å sikre godt hygienisk arbeid. Ved bruk av sprøytepose må man påse at det ikke havner plast fra posen i varen	Visuell kontroll
Referanser: ¹Bransjens egen vurdering, ref. HACCP prosess 2, prosesstrinn 3d.6 og 3d.7 ² Næringsmiddelhygieneforskriften EF852/2004, vedlegg II, kap IX pkt. 3 om enhver form for forurensing

Til toppen